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Et si nous passions à la table… des Niçois !

4 juillet 2013 - Par Jean Chouzenoux, correspondant européen

Chaque région du globe possède ses traditions culinaires dictées au gré de son climat et de son terroir. Le pourtour méditerranéen n’est évidemment pas en reste, étant le royaume des tomates, des olives, des aubergines, des citrons, de l’ail et des fines herbes.

Et que dire des fromages, poissons
et crustacés ? Le tout arrosé de vins
régionaux, tous aussi variés que typiques.
La bouillabaisse provençale, la paëlla
barcelonaise, le tajine marocain, le
couscous algérien ou le mezzé libanais…
Mais disons que, cette fois-ci, je vais me
concentrer sur le sud-est de la France et
vous dresser le menu typique de tout bon
restaurant niçois qui se respecte.

Débutons avec les amuse-bouches. Vous
avez le choix entre l’anchoïade (filets
d’anchois assaisonnés d’ail, d’huile d’olive
et de fines herbes, le tout écrasé dans
un mortier), la tapenade d’olives ou la
pissaladière, qui est une succulente tarte
aux oignons, aux anchois (encore !) et aux
olives noires.

La pissaladière, spécialité niçoise.
La pissaladière, spécialité niçoise.

Les entrées, pour leur part, varient autour
de la salade niçoise avec les oeufs et les
anchois (décidément !) ; les petits farcis
généralement constitués de courgettes
rondes, de tomates ou de poivrons fourrés
d’une farce au jambon, au fromage,
aux oignons et aux pignons (tiens, pas
d’anchois !) ; la socca, soit une fine galette,
un peu comme une crêpe, à base de
farine de pois chiches ; la poutine… ah !
ah ! pas celle que vous croyez, il s’agit ici
d’alevins de poissons marinés et servis sur
un croûton (je crois que je préfère celle
d’Ashton !) ; la soupe au pistou, un plat

Chaque région du globe possède ses traditions culinaires dictées au
gré de son climat et de son terroir. Le pourtour méditerranéen n’est
évidemment pas en reste, étant le royaume des tomates, des olives,
des aubergines, des citrons, de l’ail et des fines herbes.
avec des haricots blancs, des courgettes,
des tomates, de l’ail et du basilic…

La socca, galette de farine de pois chiches.
La socca, galette de farine de pois chiches.

Du côté des poissons et crustacés,
les amateurs apprécient le bar rayé
(aussi appelé loup de mer), les rougets
ou les oursins, mais voyons ce que le
chef Jacques Rolancy, meilleur ouvrier
de France, propose à la carte de son
restaurant Les Viviers : le gaspacho de
langoustine, le filet de barbu poêlé, le
turbot rôti piqué au lard, le tronçon de
lotte grillé et sa fondue de tomates et
cocos frais. Allez, on réserve ?

Les plats à base de viande sont nombreux
et se déclinent souvent sous forme de
charcuterie ou d’abats. En revanche, la
spécialité régionale demeure la daube,
qui consiste en des cubes de boeuf bien
assaisonnés, lentement mijotés au vin
rouge et habituellement servis avec
des pâtes. Côté volaille, mon plat favori
demeure le coquelet fermier au citron de
Menton… tendre et moelleux à souhait.

Par ailleurs, la dominante de la cuisine
méditerranéenne réside en son potager,
et son âme, dans les herbes et épices
de toutes sortes. En effet, la variété
de légumes est inouïe et les recettes
pour les préparer se propagent au fil
des générations. Poivrons jaunes et
rouges, aubergines blanches ou violettes,
tomates de toutes formes, oignons forts
ou doux, et courgettes oblongues ou
rondes. Imaginez alors que l’on associe
le tout en une généreuse ratatouille
aromatisée de thym et de romarin, une
rasade d’huile d’olive vierge pressée à
froid, avant d’enfourner, et un écrasé d’ail
frais au sortir du four… elle est pas belle,
la vie ?

La tomate des Alpes maritimes
La tomate des Alpes maritimes

Question de vous sustenter au dessert,
dégustez les figues, les dattes, une glace
aux marrons ou une délicieuse pointe de
tropézienne, soit une brioche au sucre
garnie en son centre d’une abondante
couche de crème pâtissière. Oui, oui, ça
vient de Saint-Tropez !

Top Chefs !

Restons dans le monde de la gastronomie pour vous parler d’un concours culinaire tenu à Nice et d’autres villes françaises, il y a quelques semaines. Cette compétition, organisée par l’Association Québec-France et sa filiale Côte-d’Azur-Québec, s’adressait à de jeunes étudiants en cuisine qui devaient préparer un menu à base d’ingrédients provençaux et québécois. J’ai eu la chance d’être membre du jury en compagnie de deux chefs étoilés et de goûter les plats des trois finalistes. La gagnante régionale, Agathe Nogues du Collège Paul Augier à Nice, a remporté un séjour au Québec afin d’y suivre un stage à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, et le droit de participer à la finale nationale qui a eu lieu au sénat , à Paris. Place à la relève !

Agathe Nogues en compagnie du chef doublement étoilé, Jean-François Essautier.
Agathe Nogues en compagnie du chef doublement étoilé, Jean-François Essautier.
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/ CETTE SEMAINE À QUÉBEC

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