En général, les sommeliers définissent le vin évolué de la même
manière. Ce nectar devrait contenir les trois grandes familles
aromatiques et gustatives. D’abord, les arômes primaires, liés au
fruit et au terroir, doivent encore être perceptibles. Ensuite, les
arômes secondaires, liés aux vinifications, à l’action des levures,
qui sont surtout présents dans les vins effervescents. Enfin,
les arômes tertiaires, liés à l’élevage en fût ou en bouteille, ces
odeurs nobles qui se développent seulement avec le temps :
particulièrement les odeurs de sous-bois (champignons) et la
gamme animale (cuir, viande faisandée). La bouche, quant à elle,
doit être suave et enveloppante, comme si le vin s’était allégé
avec le temps. On dira alors que le vin est fondu. Un truc simple :
le vin mûr doit être de couleur tuilée, aux reflets orangés. Si le vin
est complètement bruni, il y a de fortes chances qu’il soit déjà en
déclin.
À la SAQ, on retrouve des vins parfaitement évolués qui sont en
pleine grâce. Évidemment, on pense immédiatement aux vins de
Bordeaux ou de la Bourgogne, ainsi qu’aux grands vins toscans
ou piémontais. Il faut cependant s’attendre à en payer le prix,
soit 1 000 dollars pour un Château Latour 1989, par exemple. Or,
ces régions viticoles n’ont pas le monopole du bon vieillissement.
L’Espagne possède également une grande tradition en matière
d’élevage des vins, à prix plus sages, tout en offrant l’expérience
du vieux vin.
Je pense, entre autres, à la Bodegas Montecillo, qui produit
des vins remarquables sur la Rioja. Leur cuvée Montecillo Gran
Reserva Seleccion Especial 1981, à seulement 73,75 $, vaut
vraiment le détour. Ce vin est articulé autour du grand cépage
tempranillo qui possède une grande quantité d’antioxydants,
permettant ainsi une bonne garde. Frange orangée, nez de
cuir, d’épices, de torréfaction et de fruits séchés… il offre une
bouche caressante, au corps aérien, sans toutefois manquer de
structure. C’est un excellent exemple de vin évolué et prêt à boire.
Les vins âgés ne sont pas des monstres de puissance, mais des
monuments de finesse qu’il faut prendre le temps de déguster.
Si vous souhaitez investir dans des vins de garde pour la maison,
il vous faut évidemment un bon cellier pour que le vin se bonifie
en douceur. Et il vous faut acheter plusieurs bouteilles, au moins
six. Une pour boire maintenant, deux ou trois pour vérifier avec
votre palais l’évolution du vin dans le temps, et ce qui reste pour
possiblement en profiter pleinement pendant qu’il est en état
de grâce. Ajoutez à cela le risque d’une bouteille déviante, et le
chiffre magique de six fioles prend alors tout son sens.
