Les nouvelles tendances en restauration

Il suffit de jeter un coup d’œil autour de soi pour constater que les changements touchant nos habitudes de consommation ne cessent de s’accélérer, le Web y contribuant pour beaucoup. La restauration n’échappe pas à cette profonde mutation, de sorte que le terme « adaptation » n’a jamais été autant d’actualité.

Éditeur du magazine HRI, Robert Dion se décrit comme un futurologue en hôtellerie et en restauration, fort de 25 années de veille sur l’actualité mondiale en ce domaine. Selon lui, la concurrence, provenant de plusieurs sources, sera de plus en plus forte pour les restaurateurs. « Qu’il suffise de penser à l’offensive publicitaire récente d’une chaîne de supermarchés, qui invite ses clients à préparer davantage leurs repas à la maison, à la restauration éphémère et illégale ou à ces initiatives comme le Restaurant Day, au cours duquel tout le monde peut s’improviser restaurateur le temps d’une journée. »

Et que dire de ces chefs qu’on invite chez soi pour des festins dignes de grands restaurants, mais sans les inconvénients liés à l’alcool au volant ? M. Dion dit aussi observer une augmentation du phénomène « pour emporter ». Pendant ce temps, des applications en ligne faciliteront de plus en plus la livraison au bureau ou à la maison.

« La meilleure garantie de succès consiste à créer l’expérience la plus exclusive possible… et non reproductible à la maison ! » - Robert Dion, éditeur du magazine HRI.

Par ailleurs, le coût des matières premières ne cessant d’augmenter, les restaurateurs devront rivaliser d’inventivité pour faire les choses différemment, par exemple en utilisant davantage les légumes laissés pour compte en raison d’imperfections ou en variant le menu pour remplacer ceux que le prix rend inabordables. « La pression trouvera tôt ou tard son écho dans les prix des menus, explique-t-il, et on choisira de plus en plus de mettre l’accent sur ce qu’on souhaite vendre au lieu de vouloir tout vendre. »

Bien sûr, la faiblesse du dollar canadien continuera d’attirer son lot de touristes, surtout américains, et les chaînes de restaurants, avantagées par leur pouvoir d’achat et de négociation, tendront à remplacer de plus en plus les indépendants qui ferment boutique. « Comme je le dis souvent aux restaurateurs lors de mes conférences, conclut Robert Dion, la meilleure garantie de succès consiste à créer l’expérience la plus exclusive possible… et non reproductible à la maison ! »

Durer en restauration

À cet égard, l’exemple du restaurant Le Continental, dans le Vieux-Québec, montre qu’une niche très spécifique, en l’occurrence celle du service au guéridon avec flambées aux tables, a traversé avec succès six décennies d’existence. « Nos clients sont à ce point attachés à notre spécialité, que nous sommes d’ailleurs les seuls à offrir à Québec désormais, qu’on ne peut rien modifier à notre menu, explique l’un des propriétaires, Mathieu Pettigrew. Par contre, il nous faut demeurer constants en matière de qualité, même si nous devons pour cela ajuster périodiquement nos prix en raison de l’augmentation des coûts. On ne coupera jamais sur la qualité pour une question de prix. Nous proposons l’expérience culinaire et l’ambiance que nos clients sont habitués à vivre, et c’est ce qu’ils apprécient le plus chez nous, quitte à payer pour l’obtenir. »

Inventer son propre style

Ouvert depuis l’automne 2015 à L’Ancienne-Lorette, le nouveau resto-bar Le Commandant, situé dans le complexe Capitale Hélicoptère, illustre par ailleurs la vision du propriétaire, Stéphan Huot, de voler de ses propres ailes en matière de tendances plutôt que de s’adapter aux grands courants. Univers visuel « aérien » où se marient les jaune, gris et noir caractéristiques de l’aviation, décor chic et industriel aux accents italiens, ambiance musicale « deep house », l’endroit est unique et propose une cuisine gourmande. Pour piloter cette envolée gastronomique, nul autre que le réputé chef Mario Gagnon, qui a créé des plats signatures inoubliables, tels que l’escalope de veau sur os, le filet mignon sur os et une bavette de bœuf qui fond en bouche. Et comme alliés parfaits de son savoir-faire, les fours intelligents Naboo (Lainox), connectés sur le nuage avec écran tactile entièrement personnalisable, représentent le summum de l’avant-garde technologique en matière de cuisson.

Comme quoi la restauration ne cessera de nous offrir un kaléidoscope d’expériences, à l’image des gens qui la font vivre…