DEUX CONSEILS
Tout d’abord, si votre but est de créer une osmose gustative, réduisez les types de fromages proposés sur votre plateau. Il est tout à fait impossible de parler d’accords concernant les fromages lorsqu’on réunit à une même table un bleu, un chèvre, un brie et un cheddar. Leurs différences sur les plans du goût et de la texture sont si grandes que ce serait comme prétendre pouvoir marier habilement, avec une seule bouteille de vin, des ris de veau, des rognons, du bœuf et de la morue… Les vins peuvent offrir une certaine polyvalence, mais il y a des limites ! Optez plutôt pour des fromages de même famille : pâte ferme, pâte molle, pâte persillée... Vos chances de réaliser des accords seront bien plus grandes.
Ensuite, et c’est valable pour les harmonies avec les plats également, n’hésitez pas à jouer la carte des accords régionaux. Les fromages et les vins produits dans une même région se marient en général à merveille. En voici quelques exemples : le Munster et les vins d’Alsace (pinot gris, gewurztraminer ou riesling), le Comté du Jura et les vins locaux (en particulier le Vin Jaune), le Crottin de Chavignol (fromage de chèvre) et le Sancerre.
QUELQUES ALLIANCES FRUCTUEUSES
Nul besoin de consommer « européen »; vous le savez, nos fromageries québécoises nous offrent un éventail extraordinaire de fromages d’une grande qualité. Débutons avec ceux les plus répandus et les plus populaires, c’est-à-dire les fromages à pâte ferme : edam, suisse, cheddar, gruyère. Je vous propose un accord régional avec ceux-ci : de la bière rousse, bitter si possible. Ce mariage vous permettra de découvrir non seulement un fromage d’ici, mais également un brasseur local, comme La Barberie, le Corsaire ou L’Alchimiste. Ces fromages peuvent aussi être fumés; le côté bitter de la bière rendra le mariage des plus heureux. Pour les inconditionnels de vin, privilégiez les vins à tendance oxydative, comme ceux du Jura. En succursale, les vins des domaines de La Renardière, Montbourgeau et Tissot seront des prises de choix. Égayez votre plateau en l’accompagnant de noisettes, d’avelines ou de noix de Grenoble. Pur bonheur garanti !
Pour les fromages à pâte molle à croûte fleurie, comme le brie, le camembert ou le pizy, je vous recommande encore de boire « québécois » : un cidre pétillant, comme ceux de la Cidrerie Saint-Nicolas ou de chez Michel Jodoin, par exemple. Pour renforcer l’harmonie, vous pouvez saupoudrer votre fromage avec de la menthe finement ciselée et garnir votre assiette de raisins verts. Un vrai vent de fraicheur sur ces fromages texturés !
Enfin, il ne faudrait pas oublier les amateurs de fromages bleus, ces fameux persillés ! Si vous êtes un mordu du porto, disposez des dattes en accompagnement; vous pourriez même ouvrir votre datte et y insérer le fromage… Mais l’ivresse et le bonheur total viendront d’un vin lui-même « champignonné ». On appelle ça « l’alliance des pourritures nobles » : le pénicillium bleuit le fromage et le botryris crée ces grands nectars que sont les Sauternes, les Loupiac et autres vins de sélection de grains nobles. Voilà un accord sucré-salé-onctueux savoureux, avec, pourquoi pas, une gelée de coings ou des raisins de muscat !
