Laurie Raphaël : du patrimoine familial à la gastronomie internationale

La relève à l’œuvre

En 2016, le Laurie Raphaël fête ses 25 ans. Daniel et Suzanne se préparent à passer le flambeau, et la nomination de la relève s’annonce naturellement. « Mon choix de carrière n’a pas été difficile, confie Raphaël. J’ai toujours voulu travailler dans ce domaine. J’adore l’ambiance d’une cuisine ! » C’est donc derrière les fourneaux qu’il occupe pleinement sa place. Quant à Laurie-Alex, adepte de la variété au quotidien, elle embrasse le rôle de directrice générale, évoluant dans les sphères multiformes de cet univers animé. Depuis, le duo a transformé sa fascination de jeunesse en un restaurant de haute voltige.

L’expérience comme art gastronomique

À cette époque, la restauration prend le pli du raffinement culinaire. De plus en plus d’établissements subliment leurs plats et en rehaussent la qualité. Ce qui s’appelait autrefois « gastronomie » se redéfinit. Le mot « bistronomie » s’invite à la table. « Le Laurie Raphaël se trouvait entre deux chaises. Notre cuisine du temps s’était largement répandue, et plusieurs restaurants devenaient nos concurrents. Il fallait se réapproprier l’identité du lieu. Nous avons décidé d’en enrichir encore davantage la gastronomie », explique Laurie-Alex.

D’ailleurs, ce n’est pas la seule initiative qu’ils prennent. Non seulement la cuisine est réinterprétée, mais le restaurant lui-même subit une transformation en profondeur. Ne correspondant plus à ce qu’ils souhaitent offrir, le commerce est réaménagé de fond en comble selon une décision hardie : réduire le nombre de places de 80 à 30 ! Cette orientation est en droite ligne avec leur désir de pousser la gastronomie plus loin et de faire vivre une expérience particulière, au plus près de leur univers. « On ne parlait pas d’expérience dans ce temps-là. C’était nouveau. C’était en quelque sorte un repositionnement visionnaire », exprime Raphaël.

Avec l’aide précieuse de leurs parents, le menu, le lieu et le concept ainsi s’ajustent et se forment en un tout unifié et séduisant. Les clients ne viennent plus au restaurant pour simplement manger ; ils s’y assoient pour s’engager, le temps d’une soirée, dans la découverte de l’art culinaire.

Parmi d’autres dispositions clés : un seul menu de 5 ou 8 services convoquant dans toute sa dimension l’expérience Laurie Raphaël ; des horaires de travail allégés pour le personnel et une gestion intelligente de l’achalandage. Ces choix sont risqués, d’envergure même, mais le frère et la sœur main dans la main les assument entièrement.

Toutes ces actions complices trouvent leur pleine cohérence et se révèlent fructueuses. Menées avec méthode et confiance, elles restent fidèles à la vocation initiale. « Nous continuons de mettre en valeur le terroir québécois et nous continuons d’offrir le meilleur à tout prix, mentionne Raphaël. Nous travaillons avec des produits, des gens et des artistes d’ici, tout en optant aussi pour des aliments exportés d’une rare qualité, comme le caviar et les truffes. C’est l’équilibre au centre de notre recette. »

Le cumul des reconnaissances

Au Laurie Raphaël, la compétence et le style culinaires se transmettent. Véritable école, l’établissement a formé au fil des ans une relève talentueuse qui contribue aujourd’hui à faire briller la gastronomie québécoise. Le Guide Michelin a d’ailleurs récompensé de prestigieuses institutions où se mettent à l’œuvre des chefs et des professionnels ayant affûté leurs techniques et leur créativité au sein du Laurie Raphaël. Cette capacité à enseigner son savoir-faire et son inventivité témoigne également de la richesse de son héritage.

Les résultats parlent d’eux-mêmes. Le Laurie Raphaël décroche une étoile Michelin lors du passage de l’équipe en sol québécois l’an dernier, sa première venue et le présage de plusieurs autres. « Faire venir Michelin chez nous, ça ne pouvait qu’être bénéfique pour la gastronomie québécoise. De notre côté, il semble que nous ayons bien réussi notre positionnement. Le Laurie Raphaël figure aujourd’hui parmi les huit restaurants étoilés au Québec. Ça nous motive à poursuivre ! », énonce Raphaël avec joie. Dans cette dynamique de progression constante, la rénovation de certains espaces de travail est au programme de la bonification de l’expérience client.

En 2022, il affiche Cinq diamants octroyés par le CAA. Seuls trois établissements se distinguent à ce degré d’excellence. « Voir nos efforts reconnus montre que suivre notre vision a fait ses preuves, confie Laurie-Alex. On voulait que les gens découvrent notre univers, et ça fonctionne. On voulait des accords mets-vins recherchés et harmonieux, et ça fonctionne aussi. Le chemin n’est jamais exempt de défis, mais chaque étape franchie confirme que nous allons dans la bonne direction. »

Une lueur au-delà des revers

Il est vrai, les défis se succèdent, et, à l’évidence, la pandémie en a posé de colossaux. Suscitant la réflexion, cette période a jeté dans l’esprit des copropriétaires les étincelles d’une nouvelle idée de feu. Ils ont imaginé un concept ancré dans l’air du temps, qui privilégie l’efficacité et nécessite peu de main-d’œuvre. C’est ainsi qu’est né lueur bar-cuisine à l’été 2024 et son décor clair-obscur électrisant, invitant à lever son verre et à créer des liens. Adjacent au Laurie Raphaël, ce restaurant est plus accessible, mais tout aussi soigné en matière d’ambiance comme de cuisine. Sa formule fun dining autour du comptoir-bar plaît aux invités qui s’y joignent dans la désinvolture. L’endroit peut accueillir jusqu’à 15 convives. « lueur bar-cuisine, c’est un peu notre laboratoire : simple, efficace, mais toujours fidèle à nos valeurs. C’est donc dire qu’il met à l’honneur des produits d’exception, mais travaillés simplement et avec beaucoup de goût ! », expose Laurie-Alex. Cette diversification atteste de leur aptitude à s’adapter aux réalités parfois surprenantes du marché en s’en tenant à leur axe stratégique et à leur signature culinaire.

La constance : ingrédient essentiel

Dans l’un et l’autre restaurant, « le plus dur, c’est la constance et la rigueur, explique Raphaël. Tout le monde est capable de tout faire. Ce qui est plus difficile, en revanche, c’est de le faire tout le temps bien. » Laurie complète : « Notre équipe en est consciente et s’y évertue chaque jour. Nous sommes chanceux de pouvoir compter sur elle. C’est la même chose avec la famille. Mon frère et moi devons être au diapason professionnellement et ne pas discuter de travail en dehors des murs du restaurant. Nous y arrivons d’ailleurs assez bien ! » La fraternité et la solidarité sont primordiales pour tous les membres du clan Vézina. Laurie-Alex et Raphaël se sentent heureux et appuyés par leurs parents, reconnaissants qu’ils aient fait de leurs aspirations un espace fertile de création et de partage où ils peuvent s’accomplir.

Pour eux, le succès repose sur un équilibre entre vision, rigueur et engagement. Leur parcours démontre qu’avancer entre les étals de l’entrepreneuriat le sac rempli des provisions abondantes du passé et guidés par une direction claire peut mener au rayonnement exceptionnel d’un établissement. La gastronomie réputée du Laurie Raphaël soutient désormais la comparaison avec les grandes tables internationales. Les gens la choisissent comme une destination à déguster et à vivre, entrant même par la cuisine, histoire d’en avoir plein la vue et l’eau à la bouche !