Restaurant 1668 : une destination culinaire à part entière

Saveurs 100 % québécoises

Dès le départ, ils ont envisagé de travailler avec des produits québécois, uniquement québécois. Ariël et son équipe souhaitaient faire de la gastronomie locale un art de haute voltige pouvant rivaliser avec les grandes tables d’illustres restaurants d’ici et de l’étranger. « On rêve que le Québec ait sa propre identité culinaire, on est fiers de notre nation ! », partage Ariël, enthousiaste.

Ils n’ont donc pas forcément cherché à remplacer les ingrédients importés, bien que le safran parfume à l’occasion les plats… mais il s’agit d’un safran du Québec ! Par exemple, ils ne cuisinent pas avec le citron, ni ne cherchent à le substituer. Ils privilégient plutôt d’autres produits, non pas comme simples palliatifs, mais comme substances uniques qui méritent d’être découvertes et savourées. La benoîte urbaine, une petite fleur jaune au goût de clou de girofle et de sauce barbecue, ainsi que les herbes boréales font notamment partie de ces condiments hors du commun qui subliment les plats à merveille.

La majorité des aliments proviennent de régions se trouvant à l’intérieur d’un rayon maximal de 250 km du restaurant. Ce choix, s’il exprime la noble intention de valoriser le terroir et les producteurs de chez nous, est aussi motivé par la qualité et la fraîcheur. « L’asperge à 20 minutes est plus belle qu’à 7 h de route ! », énonce Ariël avec évidence. Les contraintes locales sont cependant présentes, mais s’y adapter permet à l’équipe d’utiliser une rare palette aromatique et de gâter ainsi ses convives. La saisonnalité, l’une de ces contraintes, devient au Restaurant 1668 non plus un obstacle, mais un levier pour ajouter encore davantage de nuances à la carte et de plaisir en bouche.

Aliments de saison

Au Restaurant 1668, la saison dicte par conséquent le menu. La plupart des fruits et légumes sont croqués en saison, alors que leur goût culmine. Pas le choix : la carte évolue toutes les six à huit semaines en raison de la disponibilité des produits locaux. « On mange ce que la nature offre au moment opportun. On se bourre la face quand c’est le temps ! Mais on ne veut bousculer aucune habitude commune. On veut plutôt rendre nos démarches et notre philosophie positives, faire en sorte que notre restaurant en soit un de pur plaisir et de délices », explique Ariël.

Cette approche permet de créer des plats qui exhalent la fraîcheur et font éclater les saveurs. À ce rythme de création, les plats signatures se font volontiers oublier. Chaque recette est en réalité une découverte à la fois pour les cuisiniers et les invités à table, et n’apparaît jamais deux fois au menu !

Conservation traditionnelle et créativité culinaire

Néanmoins, pour prolonger l’expérience gustative au-delà des périodes de récolte — car il faut bien manger des légumes en dehors de l’automne ! —, l’équipe recourt à des techniques ancestrales de conservation, comme le cannage ou la fermentation. Quant aux légumes de garde (carottes, patates, choux, oignons, etc.), ils sont soigneusement entreposés en cellier à température contrôlée. Ces bonnes vieilles méthodes préservent les saveurs naturelles des aliments, en accord avec le principe de saisonnalité et de fraîcheur du moment. Cette préparation minutieuse exige du temps et un grand soin, mais elle est au cœur de la vision gastronomique des propriétaires.

Cette rigueur dans le choix et la préparation des produits incite naturellement à l’inventivité. Lorsqu’il faut composer avec les saisons et la disponibilité des ingrédients, ceux-ci deviennent une source d’idées surprenantes, parfois farfelues, toujours suaves. L’association des goûts est réinventée ; une sauce tomate se transforme en une sauce aux fraises pourtant relevée avec les mêmes condiments !

Ce processus créatif s’opère en outre face à la variabilité des stocks. Chaque menu constitue alors un réel exercice d’ingéniosité. De là naissent des combinaisons inattendues et des harmonies renversantes.

Menus à l’aveugle et carte choisie

Cette créativité débordante ne se limite toutefois pas aux saveurs. Elle guide également la manière dont les plats sont présentés aux gourmets : à l’aveugle. Dès cette année, le menu dégustation se décline désormais en une seule formule de 7 services, entièrement laissée au choix de la cuisine. « On fait des exercices d’équilibre de saveurs. Ce qu’on prépare, c’est ce qu’on offre avec assurance », confie Ariël.

À cette expérience s’ajoute la Tablée Éphémère, une formule conviviale pensée pour quatre personnes, qui se renouvelle au gré des arrivages et est accessible uniquement sur réservation.

Comme à l’habitude, une carte à la pièce en format petites assiettes complète l’offre, permettant aux convives de composer leur repas à leur rythme et selon leurs envies.

La carte des vins est élaborée en parfaite cohérence avec la volonté des associés de mettre en lumière les producteurs d’ici : elle est 100 % québécoise ! Les plus de 80 produits qu’elle réunit — blancs, orangés, rosés, mousseux et vins fortifiés — ont aussi été sélectionnés pour leur qualité (aucun vin d’entrée de gamme n’est servi) et pour leur rareté. « Par exemple, nous sommes les seuls au Québec à proposer le cabernet franc de l’Orpailleur. Si on n’encourage pas les producteurs d’aujourd’hui, on n’en aura pas demain. C’est un investissement pour le futur », souligne Ariël.

De 80 à 90 % des vins servis au Restaurant 1668 ne figurent pas sur les tablettes de la SAQ. C’est pourquoi la presque totalité des clients accompagnent leur repas d’un vin qu’ils n’auraient jamais découvert autrement !

Une escale gastronomique

Le Restaurant 1668 n’est pas seulement un endroit où se sustenter : c’est une destination en soi. « Si jadis le souper n’était qu’une introduction à la soirée, il en devient aujourd’hui le point culminant. Ça met la barre haute ! Mais nous croyons avoir réussi à faire de notre établissement un attrait en lui-même. La clientèle de Saint-Georges est fidèle et très heureuse que nous ayons donné à la ville une autre option. Quant aux clients de passage, ils ont désormais accès à une table remarquable qui peut même changer leur voyage ! Puis, il y a les clients de destination, ceux de l’extérieur, qui viennent exprès pour goûter nos mets. Nous en voulons toujours plus, nous sommes accueillants ! Et, de toute façon, il y a toujours une bonne raison d’aller en Beauce ! », expose Ariël, prêt à ouvrir la porte à tous.

Installé dans un local exigu et semi-équipé entre 2021 et 2023, le Restaurant 1668 a ensuite emménagé dans des installations plus vastes, à même l’édifice de l’École d’Entrepreneurship de Beauce, qui l’a aussi intégré comme traiteur de prédilection.

En toutes circonstances, l’expérience culinaire vécue dépasse le simple repas. C’est une célébration des saveurs locales, un laboratoire de créativité et un lieu phare de la cuisine québécoise. Faire le détour à Saint-Georges pour y manger justifie pleinement les kilomètres parcourus sur les routes pittoresques de la Beauce.