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La Tanière : Le triple retour du géant

13 août 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Sur la photo : L’Orygine. © Robert Dion

La Tanière, le célèbre établissement de Québec maintes fois primé, est de retour. Enfin presque. Disons aux deux tiers. Karen Therrien et Frédéric Laplante, qui avaient repris l’enseigne en 2002 avant de mettre la clé sous la porte 12 ans plus tard, reviennent avec un triple concept : le bistro L’Orygine et le comptoir sucré Kerrmess ont ouvert leurs portes voici quelques semaines, tandis que la « troisième génération » de La Tanière sera inaugurée cet automne.

Installé à deux pas de la Place Royale, dans le Vieux-Québec, non loin du Légende (qui appartient également au Groupe La Tanière), l’ambitieux projet « répond aux besoins et aux demandes des clients » mais permet également au groupe de « faire preuve de leadership et d’avant-garde sur la scène gastronomique », explique le chef-propriétaire Frédéric Laplante.

Karen Therrien, La Tanière, fermée en 2014, rouvrira en novembre prochain. Pourquoi avoir attendu aussi longtemps ?

Parce qu’on n’avait pas trouvé le local idéal, tout simplement. En septembre dernier, Frédéric se promenait sur la rue St-Pierre, dans le Vieux-Québec, quand il a vu que le bâtiment des Voûtes du Cavour était vacant. On a eu un coup de cœur pour les pierres, pour l’âme, pour l’atmosphère qui y régnait. On a ensuite dû entreprendre différentes démarches : dans ces lieux patrimoniaux, il n’était pas question de faire n’importe quoi.

D’où est venue l’idée d’un triple concept ?

On ne pouvait pas acquérir un seul des trois locaux, ils venaient ensemble. C’est alors qu’on a décidé d’ajouter, à l’offre gastronomique, une offre bistronomique et une offre sucrée.

Pourquoi dès lors avoir décidé de scinder les ouvertures plutôt que d’inaugurer les trois éléments en même temps ?

Il aurait été totalement utopique de vouloir ouvrir les trois à la fois. Aux niveaux technique et matériel, cela aurait été bien trop lourd. Il y avait des travaux urgents et importants à effectuer vu l’âge des bâtiments : des dalles à réparer, une tuyauterie à refaire, … Il aurait été fou de vouloir tout rénover pour le début de l’été. On a donc commencé par Kerrmess et L’Orygine, qui ont ainsi pu accueillir la clientèle touristique. La Tanière visera, elle, un autre public. En plus, avec son ambiance plus intime, son atmosphère tamisée, le fait d’ouvrir en été ou en automne ne changeait pas grand’chose.

Vous avez quitté le rang St-Ange pour vous retrouver au cœur du Vieux-Québec. Dans cet autre contexte, comment allez-vous recréer l’esprit de La Tanière ?

L’idée, justement, n’est pas de faire revivre La Tanière 2.0, ce serait une très mauvaise idée. Ce qui a été fait sur le rang St-Ange appartient au passé. On ne le renie pas, mais on ne le regrette pas non plus. Dans cette Tanière 3.0, on proposera une autre expérience au visiteur, mais avec la même qualité, la même précision, la même proximité qu’auparavant. Il n’y aura plus les chevreuils, certes, mais il y aura les voûtes. On entame un nouveau chapitre de notre histoire.

Les produits offerts dans les quatre établissements du groupe seront assez différents. Y aura-t-il malgré tout une « touche » Tanière qu’on retrouvera dans chacun d’entre eux ?

Même si les assiettes, les publics ou les décors varieront d’un endroit à l’autre, l’âme restera la même. Prenez Kerrmess : on y utilise uniquement des produits du Québec. Un établissement qui propose des sucreries mais qui décide de se passer de chocolat, c’est aussi ça, la philosophie Tanière.

En présentant votre concept, vous avez choisi de mettre en avant les deux jeunes chefs, Sabrina Lemay (L’Orygine) et François-Emmanuel Nicol (La Tanière), plutôt que de miser sur la réputation de Frédéric Laplante. Pourquoi ?

On tenait à saluer le talent de nos collaborateurs. On croit en eux. Ils nous font le plaisir et l’honneur de s’associer avec nous, d’embarquer dans cette grande aventure. Frédéric sera toujours là, évidemment, mais le groupe a grandi. Nous sommes désormais six associés et on tenait à le souligner. (ndlr : Roxan Bourdelais et Philippe Veilleux se joignent à l’équipe en qualité de directeurs de la restauration)

Pourrait-on malgré tout revoir Frédéric Laplante derrière les fourneaux ?

Il ne faut jamais dire jamais. Il sera derrière certains plats, il amènera sa créativité, il agira comme un complice. Mais à temps plein, non. Enfin, je ne crois pas…

Votre groupe passera aussi, en quelques mois à peine, de 35 à 130 employés. En pleine pénurie de main-d’œuvre, comment vous y êtes-vous pris pour recruter ?

Je vous mentirais si je vous disais que cela a été facile. On cherche encore, il reste quelques postes à combler. Mais il y a dans notre groupe un véritable esprit de famille, un sentiment d’appartenance. Et ça, les employés, comme les clients d’ailleurs, le ressentent. On a ensuite réfléchi à la conciliation famille/travail et on offre des assurances collectives, ce qui est plutôt rare dans les restaurants indépendants. On bénéficie également d’une belle renommé, ce qui nous a sans doute aidés. Mais plus que l’aspect matériel, c’est sans doute notre philosophie qui a séduit les candidats.

Après l’ouverture de La Tanière 3.0, quels seront vos prochains défis ?

On s’en reparle au printemps prochain ? Ne vous inquiétez pas pour nous, on trouvera sans doute d’autres projets, mais il est bien trop tôt !

Pour suivre le Groupe La Tanière :

Sur le Web : groupelataniere.com
Sur Facebook : Groupe la Tanière

Source : HRImag.com, membre de PRESTIGE Groupe Média

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