Gabriel Molleur-Langevin

VOYAGE GASTRONOMIQUE AU COEUR DE QUÉBEC

Pourquoi cet intérêt pour la cuisine ? Alors étudiant au Petit Séminaire de Québec, Gabriel obtient un emploi de plongeur dans un restaurant de cuisine italienne. Il aime l’esprit de camaraderie qui y règne, le bruit des casseroles, le ballet des serveurs, les plats qui prennent forme. Après des études en restauration au Collège Mérici, il s’envole vers l’Europe. Accueilli par les Maisons Marcon, en Auvergne, et par d’autres établissements de renom, notamment en Suède, il découvre la hiérarchie française en cuisine, la finesse de chaque élément déposé dans l’assiette et assaisonné à la perfection, l’importance du souci du détail et de la précision. De retour au Québec, il met son savoir-faire au service du Mousso, à Montréal, avant de boutonner la veste de chef du Champlain.

DE PETITES BULLES D’IDÉES

Alchimiste des saveurs, il voit les plats comme des concepts qu’il fait évoluer en explorant différentes idées jusqu’à l’obtention de la saveur parfaite. Perfectionniste, il l’avoue en souriant, il se plonge volontiers dans ses classiques, comme son « bon vieux » François Chartier, Papilles et molécules. Il n’hésite pas non plus à solliciter les papilles des habitués de sa table. « C’est une façon de rendre leur expérience au Champlain encore plus mémorable », souligne Gabriel. Il travaille également en étroite collaboration avec les membres de son équipe pour mitonner les plats de son menu. « Ils ont d’autres visions que la mienne, d’autres bonnes techniques. Ils possèdent un héritage et une grande expérience derrière le fourneau. Il faut s’enrichir de toutes nos ressources. »

Il privilégie les ressources agroalimentaires des producteurs locaux. Les liens tissés avec eux l’inspirent. Sa première création en témoigne. En amalgamant le foie gras du Canard Goulu de Saint-Apollinaire et le cassis de Monna & Filles de l’île d’Orléans, il a créé un amuse-bouche « juste parfait. », il n’a pas encore réussi à le surpasser. Mais il s’y affaire. Entretemps, le créateur culinaire attend la récolte de choux Tokyo que cultivent, pour lui, les Jardins d’Inverness. Et il l’espère bonne, car il prévoit en faire les prochaines vedettes de l’assiette. Sensible à la générosité de la nature, il aime aussi utiliser des herbes et des fleurs sauvages pour parfumer ses plats. En plus d’en cueillir lui-même sur le chemin du restaurant et dans les jardins du Château, il fait appel à un cueilleur professionnel pour lui dénicher de petits trésors, comme la matricaire odorante, une plante douce et légèrement sucrée, rappelant subtilement l’ananas.

SAUTER EN PARACHUTE

Gabriel compare son arrivée au Champlain à un saut en parachute. Une fois sur terre, il s’est demandé : qu’est-ce que je fais ? Où est-ce que je m’en vais ? L’idée lui est alors venue de se réapproprier le Cellier du restaurant pour y proposer une sélection de produits triés sur le volet, selon ses coups de cœur. Cet espace unique recèle notamment des fromages, des charcuteries, du caviar du Nouveau-Brunswick, de la côte de bœuf vieillie Wagyu et autres produits d’exception que les clients peuvent choisir. Des produits que le chef a envie de leur faire découvrir. Le concept était un peu audacieux, un véritable luxe. Il l’admet. Mais le Cellier ajoute une note de convivialité, une valeur qui lui est chère.

CÉLÉBRER LA VIE

Dans une entrevue, le célèbre chef français Joël Robuchon a déclaré : « On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens. » Cette phrase sied parfaitement à Gabriel Molleur-Langevin. Il aime que les gens se sentent bien et profitent pleinement du décor exceptionnel du Champlain, de la belle vue, de la bonne table, du service attentionné. « Quand tu reçois les gens chez toi, il faut que ce soit agréable, que tu les accueilles chaleureusement. Les clients doivent se sentir un peu comme à la maison », explique le chef. Pour lui, chacun d’eux doit éprouver du plaisir, du fun comme il se plaît à dire. Et toutes les occasions sont bonnes, y compris les rencontres d’affaires. En effet, le Champlain est une institution réputée où l'on peut fièrement inviter collègues, clients et partenaires.

ET L’AVENIR ?

Gabriel veut transcender les limites de l’expérience gastronomique, faire du Champlain un lieu fort, qui domine la restauration à Québec. Mais il ne souhaite pas être seul sous les projecteurs. Il veut que le restaurant du Vieux-Québec brille de son propre éclat. « J’ai envie que les gens disent : « Eh ! Es-tu allé au Champlain ? Non ? Il faut que tu y ailles ! », conclut-il en ajoutant une formule toute simple : Bon appétit !