Il y a quelques semaines, je vous ai fait part des résultats d’une dégustation d’apéritifs anisés internationaux. Le Liban, la Turquie, la France et la Grèce concouraient avec leur alcool blanc. Aujourd’hui on reste concentré sur le sud de la France avec… le p’tit jaune. Vous l’aurez deviné, il est ici question de Pastis.
Le Pastis est élaboré à partir d’un alcool agricole auquel on ajoute différentes composantes dont l’anis étoilé (ou badiane); c’est le point commun. Ensuite, chaque région ou chaque producteur y va de sa recette secrète qui inclut bien souvent de la réglisse ou du fenouil. Ensuite, c’est un savant mélange d’herbes, de plantes et d’épices qui viendra personnaliser le goût recherché par le concepteur.
Notons tout d’abord qu’à l’origine, le Pastis a été créé pour suppléer à l’interdiction de la vente de l’Absinthe. Cet alcool, dont on disait qu’il rendait fou ou aveugle, a en effet été prohibé en 1915. Pour contrer cela, quelques années plus tard, Jules-Félix Pernod a déposé un brevet pour la marque Anis Pernod, devenant ainsi l’inventeur officiel du Pastis tel qu’on le connait aujourd’hui.
Pour notre compétition du jour, nous avons formé le panel suivant :
• MM. Don-Jean Léandri, père et fils. Plusieurs connaissent le papa, détenteur des titres de meilleur sommelier du Canada, ambassadeur du vin au Québec et professeur de sommellerie ;
• M. Alain Brunet, président-directeur général de la SAQ de 2011 à 2016 ;
• Mme Chantal Ouimet ;
• M. Jean Chouzenoux, votre chroniqueur et ex-gestionnaire à la SAQ.
Les marques qui ont eu l’honneur de se soumettre aux palais des dégustateurs :
• Ricard, le Pastis de Marseille
• Henri Bardouin, le Pastis de Provence (produit à Forcalquier)
• Pastis de Nice
• Casanis, Pastis d’origine Corse
Un mot sur ces alcools anisés
Ricard est bien sûr une marque bien connue. On obtient d’abord une huile essentielle à partir de l’anis étoilé et de la réglisse à laquelle sont incorporés des extraits naturels des diverses plantes locales macérées dans les 24 heures.
Le Pastis provençal Henri Bardouin est issu de la macération de 65 variétés d’herbes, plantes et épices. Parmi les ingrédients soigneusement récoltés à la main, notons l’anis étoilé, la cannelle, la cardamone, la réglisse, la muscade, le thym ou la fève de Tonka.
C’est le père Gil Florini, véritable alchimiste, qui a créé en 1981 le Pastis de Nice à base de 26 plantes et épices de sa région méditerranéenne. Il s’agit d’une production artisanale et il faut savoir où le dénicher.
Emmanuel Casabianca a quant à lui confectionné le premier Pastis Corse dans son village de Bastia, en 1925. L’anis vert domine dans l’élaboration du Casanis, lui conférant sa couleur jaune pâle et son arôme léger et floral. Notons qu’aujourd’hui, ce Pastis est élaboré à Marseille et les deux blasons de Bastia et Marseille ornent l’étiquette.
Et maintenant… roulement de tambour… voici les résultats de notre dégustation tenue de manière rigoureuse et conviviale.
Une once et demie d’alcool, à laquelle chacun a ajouté la même quantité d’eau et un glaçon. Nous connaissions les produits présentés sans savoir dans quel ordre ils étaient servis. Les jurés devaient répondre à deux questions : lequel est lequel ? quel est notre ordre de préférence ?
• Quatre des cinq dégustateurs ont reconnu le Ricard.
• Les cinq dégustateurs ont reconnu qu’on avait servi deux fois le même Pastis (et oui, il y avait un piège !).
• Quatre des cinq dégustateurs ont identifié correctement le Pastis Henri Bardouin de Provence.
• Trois dégustateurs ont bien identifié le Pastis de Nice.
Au niveau des préférences :
• Le Pastis Henri Bardouin de Provence l’emporte haut la main avec 4 votes sur 5. Sa complexité aromatique et sa longueur en bouche ont ravi les jurés.
• Le Casanis corse récolte la seconde palme grâce à ses saveurs herbacées et quelque peu médicinales.
• Suit le Ricard à la robe plus foncée et son côté franchement désaltérant.
• Le Pastis de Nice ferme la marche, principalement à cause de sa trop grande légèreté et sa courte présence en bouche.
Bref, vous l’aurez deviné, cette expérience était plutôt un prétexte à souligner l’ouverture de la saison estivale, le plaisir de se retrouver entre copains et de partager une belle tranche de vie !
