Et si nous passions à la table… des Niçois !

Chaque région du globe possède ses traditions culinaires dictées au gré de son climat et de son terroir. Le pourtour méditerranéen n’est évidemment pas en reste, étant le royaume des tomates, des olives, des aubergines, des citrons, de l’ail et des fines herbes.

Et que dire des fromages, poissons

et crustacés ? Le tout arrosé de vins

régionaux, tous aussi variés que typiques.

La bouillabaisse provençale, la paëlla

barcelonaise, le tajine marocain, le

couscous algérien ou le mezzé libanais…

Mais disons que, cette fois-ci, je vais me

concentrer sur le sud-est de la France et

vous dresser le menu typique de tout bon

restaurant niçois qui se respecte.

Débutons avec les amuse-bouches. Vous

avez le choix entre l’anchoïade (filets

d’anchois assaisonnés d’ail, d’huile d’olive

et de fines herbes, le tout écrasé dans

un mortier), la tapenade d’olives ou la

pissaladière, qui est une succulente tarte

aux oignons, aux anchois (encore !) et aux

olives noires.

La pissaladière, spécialité niçoise.

Les entrées, pour leur part, varient autour

de la salade niçoise avec les oeufs et les

anchois (décidément !); les petits farcis

généralement constitués de courgettes

rondes, de tomates ou de poivrons fourrés

d’une farce au jambon, au fromage,

aux oignons et aux pignons (tiens, pas

d’anchois !); la socca, soit une fine galette,

un peu comme une crêpe, à base de

farine de pois chiches; la poutine… ah !

ah ! pas celle que vous croyez, il s’agit ici

d’alevins de poissons marinés et servis sur

un croûton (je crois que je préfère celle

d’Ashton !); la soupe au pistou, un plat

Chaque région du globe possède ses traditions culinaires dictées au

gré de son climat et de son terroir. Le pourtour méditerranéen n’est

évidemment pas en reste, étant le royaume des tomates, des olives,

des aubergines, des citrons, de l’ail et des fines herbes.

avec des haricots blancs, des courgettes,

des tomates, de l’ail et du basilic…

La socca, galette de farine de pois chiches.

Du côté des poissons et crustacés,

les amateurs apprécient le bar rayé

(aussi appelé loup de mer), les rougets

ou les oursins, mais voyons ce que le

chef Jacques Rolancy, meilleur ouvrier

de France, propose à la carte de son

restaurant Les Viviers : le gaspacho de

langoustine, le filet de barbu poêlé, le

turbot rôti piqué au lard, le tronçon de

lotte grillé et sa fondue de tomates et

cocos frais. Allez, on réserve ?

Les plats à base de viande sont nombreux

et se déclinent souvent sous forme de

charcuterie ou d’abats. En revanche, la

spécialité régionale demeure la daube,

qui consiste en des cubes de boeuf bien

assaisonnés, lentement mijotés au vin

rouge et habituellement servis avec

des pâtes. Côté volaille, mon plat favori

demeure le coquelet fermier au citron de

Menton… tendre et moelleux à souhait.

Par ailleurs, la dominante de la cuisine

méditerranéenne réside en son potager,

et son âme, dans les herbes et épices

de toutes sortes. En effet, la variété

de légumes est inouïe et les recettes

pour les préparer se propagent au fil

des générations. Poivrons jaunes et

rouges, aubergines blanches ou violettes,

tomates de toutes formes, oignons forts

ou doux, et courgettes oblongues ou

rondes. Imaginez alors que l’on associe

le tout en une généreuse ratatouille

aromatisée de thym et de romarin, une

rasade d’huile d’olive vierge pressée à

froid, avant d’enfourner, et un écrasé d’ail

frais au sortir du four… elle est pas belle,

la vie ?

La tomate des Alpes maritimes

Question de vous sustenter au dessert,

dégustez les figues, les dattes, une glace

aux marrons ou une délicieuse pointe de

tropézienne, soit une brioche au sucre

garnie en son centre d’une abondante

couche de crème pâtissière. Oui, oui, ça

vient de Saint-Tropez !

Top Chefs !

Restons dans le monde de la gastronomie pour vous parler d’un concours culinaire tenu à Nice et d’autres villes françaises, il y a quelques semaines. Cette compétition, organisée par l’Association Québec-France et sa filiale Côte-d’Azur-Québec, s’adressait à de jeunes étudiants en cuisine qui devaient préparer un menu à base d’ingrédients provençaux et québécois. J’ai eu la chance d’être membre du jury en compagnie de deux chefs étoilés et de goûter les plats des trois finalistes. La gagnante régionale, Agathe Nogues du Collège Paul Augier à Nice, a remporté un séjour au Québec afin d’y suivre un stage à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, et le droit de participer à la finale nationale qui a eu lieu au sénat , à Paris. Place à la relève !

Agathe Nogues en compagnie du chef doublement étoilé, Jean-François Essautier.