Laurie Raphaël : la grande gastronomie expérientielle
Au Laurie Raphaël, l’inspiration naît des saisons et non seulement des produits qu’elles engendrent. La fonte des neiges, les cultures, les habitudes, les transformations du fleuve sont autant de repères créatifs. Cette saisonnalité élargie et l’inventivité splendide qui en découle caractérisent la haute cuisine de l’établissement.
Les menus saisonniers se déclinent en thèmes, au besoin revisités : traditions, racines (légumes), nouveaux arrivages, classiques et végés. Par exemple, la betterave peut figurer dans le thème des racines en s’acoquinant avec la ballotine de bœuf et le ris de veau rehaussés d’un jus de viande à la prune lactofermentée, de céleri-rave et de truffe noire. Elle peut aussi paraître dans le thème des végés au cœur d’un plat de berlingots de betterave, farce à la ricotta et aux pistaches et condiment de fenouil.
Les thèmes servent de guide à la création et harmonisent l’enchaînement des mets, ce qui est primordial pour le chef, Raphaël. L’exploration culinaire suit un fil conducteur qu’il souhaite faire goûter aux clients. Par conséquent, les plats, loin d’être inventés en vase clos, se font écho sur le menu et en bouche. « Soit les clients mangent tout, soit ils choisissent entre les deux plats des thèmes. Mais inévitablement, ils vivent l’expérience qu’on leur a concoctée avec passion. Et ils adorent ! », ajoute-t-il.
Le lueur bar-cuisine : le fun dining spontané
« Au lueur bar-cuisine, c’est l’absolu inverse. La formule est simple : convivialité, spontanéité et créativité. On voulait quelque chose qui détonne ! », explique le chef. La cuisine est presque intuitive, généreuse à souhait, et gourmande à s’en lécher les doigts. Y trouver des préparations d’avance tient plutôt de l’exception ; l’ingéniosité des chefs a libre cours. Même la disponibilité des produits est un catalyseur d’inspiration. Si le crabe est disponible, il s’amènera au banquet.
En plus, le restaurant a la chance de pouvoir grappiller dans les garde-mangers du Laurie Raphaël, tout juste à côté. Nicolas et Michelle, les chefs, puisent ainsi dans ces trésors du terroir et d’ailleurs pour composer des plats simplement, sans conteste délicieux, adorables à partager. La qualité n’est jamais sacrifiée au profit de cette chaleur offerte dans l’assiette et dans la place qui accueille quinze convives au même comptoir. C’est dire que la camaraderie s’installe avec aisance et que les mets se dégustent longtemps ou rapidement, mais toujours avec un vilain plaisir assumé.
