La touche du chef Hugo Lavallée
Celui qui ne se prédestinait pas à porter le tablier de cuisinier professionnel, mais plutôt à la politique, commence à s’intéresser à la cuisine pendant qu’il travaille dans un restaurant pour payer son loyer. Inspiré par la cheffe propriétaire de l’endroit, il se plonge dans les livres de cuisine, regarde les émissions culinaires. Amateur de sports extrêmes dans sa jeunesse pas si lointaine, il décide de faire le grand saut vers l’École hôtelière de la Capitale.
Au début de 2010, diplôme en poche, il entame une aventure qui le conduira Chez Boulay. Sous l’œil averti d’Arnaud Marchand, il commence à faire ses classes. Au Saint-Amour, il poursuit son apprentissage avec Jean-Luc Boulay. « De très belles écoles et des expériences très enrichissantes », se souvient-il. Au fil de ses rencontres, il apprend son métier, développe la rigueur et la discipline qu’impose le travail en cuisine. De ses mentors, il retient l’importance de la résilience, de la patience et de l’humilité, surtout. « Ce n’est pas parce qu'on est chef qu’on connaît tout. »
Sa route le conduit vers d’autres restaurants comme Madame Chose, et elle s’arrête, quelques années plus tard, à La Bête, en septembre 2023. Le défi que lui propose Christian Veilleux, l’un des quatre associés avec Lyne Blackburn, Marc- Olivier Germain et Louis Levesque, lui plait. Les deux hommes partagent la même vision de l’avenir du restaurant. Il accepte de coiffer la toque de chef. Mais il ne sera pas seul : une équipe composée d’une vingtaine de personnes expérimentées le secondera en cuisine.
Innover dans la continuité
Tout en conservant la personnalité du steakhouse, qui s’est taillé une excellente réputation depuis 2009, Hugo Lavallée apporte au menu ses nouvelles idées. Pourquoi ne pas sortir un peu des sentiers battus ? « La vedette restera toujours le steak. Mais il y a un monde de possibilités autour de la viande, de choses à revisiter », rappelle le chef. Il aime repousser les limites en mélangeant les courants culinaires du présent avec des saveurs du passé. En recherche constante de la combinaison parfaite des saveurs, il n’hésite pas à se replonger dans les livres de recettes de Jehane Benoît. Hugo Lavallée aime également donner une touche locale à ses plats. « Le moins mes produits font de route, le mieux je me sens. »
« La vedette restera toujours le steak, mais il y a un monde de possibilités autour de la viande, de choses à revisiter. »
− Hugo Lavallée
Signature La Bête
L’image classique du steakhouse américain servant du steak et des patates traditionnelles, trop peu pour La Bête. Et pourquoi pas un steakhouse gastronomique ? « Hugo amène des sauces et des accompagnements de steak qui sortent un peu de l’ordinaire. Il met en valeur des produits recherchés, qui permettent à notre clientèle de vivre une expérience différente », affirme Lyne Blackburn, copropriétaire de l’établissement.
Choisies parmi les meilleures sur le marché, les viandes sont vieillies sur place, selon un procédé de vieillissement à sec exclusif à La Bête. « Il donne à la viande de la jutosité et un petit côté noisette que l’on ne retrouve pas dans un steak vieilli autrement », affirme Hugo Lavallée. Tout comme la cuisson sur grill Montague. « Ce grill chauffe à une très haute température, permettant ainsi d’obtenir une croute sur la viande vraiment impeccable, qui scelle toutes les saveurs. »
Braisés, plats végé, fruits de mer et poissons figurent également au menu. Une fois de plus, le chef met à profit son savoir-faire dans leur préparation. Et encore une fois, il donne la vedette aux produits du Québec : pétoncles Princesse des Îles de la Madeleine, queues de homard de la Gaspésie, huitres arrosées d’un vinaigre balsamique de pommes fabriqué à l’île d’Orléans. « La saveur est assez foudroyante ! »
En enfilant la veste du chef de La Bête, Hugo Lavallée ne balaie pas du revers de son couteau aucun des grands classiques de la maison. Il les revisite plutôt pour rehausser l’expérience sensorielle de la clientèle actuelle, et en amener une nouvelle à découvrir le plaisir d’un steakhouse contemporain.
Un salon privé
Les occasions ne manquent pour réserver le très populaire salon privé de La Bête. Pouvant accueillir de 25 à 50 personnes, il permet de conjuguer l’intimité de l’espace avec la table du steakhouse. Le restaurant offre également la possibilité d’obtenir un menu personnalisé.
