Racines locales et influences sans frontières
Affranchie des apprêts riches de la tradition française tout en s’en inspirant, la table de l’institution repose sur des techniques exemplaires et des influences internationales. Celles-ci subliment les ingrédients locaux, auxquels s’ajoutent d’autres produits sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité supérieure. De plus, son approche de proximité est précise et généreuse, au point de ne gaspiller aucune bouchée et d’apprécier la dernière goutte.
Vins rares et terroir
Cette recherche de délectabilité trouve naturellement écho dans la cave à vin, qu’alimente avec brio le maître d’hôtel et sommelier Yann Barrette-Bouchard. « Je ne choisis jamais mes vins pour remplir des cases. Je privilégie les vins d’artisans qui témoignent de leur terroir. Goûter les deux côte à côte, c’est comme passer de la télé cathodique à la haute définition : les nuances apparaissent tout de suite ! », explique-t-il avec humour. Texture, finesse, délicates touches de fleurs séchées et autres facettes aromatiques donnent le ton aux vins biologiques et biodynamiques privilégiés. Les pépites artisanales et les grands crus mythiques, comme ceux du Domaine de la Romanée-Conti, satisfont amateurs conquis et explorateurs du goût.
Accords amplificateurs de goût
Le menu, rehaussé d’accords mets et vins, déploie toute l’étendue de ses saveurs. Yann, comme un architecte gustatif, associe les plats aux différents crus pour composer quatre parcours distincts. Du plus accessible au plus prestigieux, ils se présentent sous les dénominations Découverte, Collection, Exclusif et Héritage. Le sommelier doit user de génie, notamment lorsqu’il marie du homard servi en deux versions — pince au pesto de coriandre et chips de kale fumé, sauce choron — avec un sauvignon blanc dont les subtilités épousent celles du duo.
Classiques et excentriques
Quant à lui, le mixologue Raphaël adhère à une philosophie de réduction du gaspillage en valorisant certains ingrédients de la cuisine. Le recours à la botanique, comme les feuilles de capucine, suscite d’ailleurs d’agréables réactions. Les sirops maison et les créations sur mesure enrichissent l’offre originale et audacieuse. Le restaurant s’emploie également à faire découvrir d’autres produits de choix, tel le fameux mousseux de la Nouvelle-Écosse, dont la maturité phénolique rivalise avec celle des plus grands champagnes.
Derrière cette expérience mémorable s’active une brigade méticuleusement orchestrée. Du chef de rang aux commis, l’équipe assure un service proactif. Un savant jeu de présence et de discrétion s’exerce en salle à manger sans rompre la magie du moment : une attention qui accompagne le plaisir de savourer, bouchée après bouchée.
