Le Champlain : 100 ans… et une nouvelle ère au menu

Né à la suite de la reconstruction de l’aile Riverview, détruite par un incendie il y a 100 ans, le célèbre restaurant Champlain porte son histoire jusque dans ses murs. Plafonds peints au pochoir, impressionnante cheminée de chêne sculpté et boiseries témoignent encore de cette époque. Lors des grands travaux de rénovation réalisés en 2014, ces éléments ont d’ailleurs été préservés, et quatre imposants celliers à vin sont venus s’ajouter dans la salle à manger.

Un siècle après son ouverture, voilà que le restaurant est entré dans une toute nouvelle ère. Il s’est réinventé avec un concept entièrement articulé autour du fleuve. Une orientation qui s’inscrit naturellement dans son parcours : depuis longtemps déjà, les produits québécois occupent une place de choix à sa table. Le Champlain intègre les richesses du Saint-Laurent et de ses rivages, offrant une interprétation à la fois originale et contemporaine du territoire.

Le Saint-Laurent comme fil conducteur

Le Champlain puise désormais l’essence de son identité culinaire à même ce majestueux cours d’eau. Le restaurant propose une traversée gastronomique inspirée de l’itinéraire de Samuel de Champlain, du golfe jusqu’aux eaux intérieures. Ainsi, pêcheurs, maraîchers et éleveurs alimentent cette exploration du Québec maritime et terrestre, dans laquelle les ingrédients deviennent autant de points d’ancrage qui racontent les lieux d’où ils sont issus.

Pour le chef Tristan Ratcliffe Lambert, ce « cadre géographique restreint » est loin de freiner la créativité. « Plus on se met de contraintes, plus on fait des découvertes ! », lancet-il. Les fournisseurs préviennent l’équipe des prochains arrivages, puis la brigade s’exécute avec ce que le rythme des saisons met à sa disposition. Poissons, légumes et autres produits se marient alors dans des plats dont la composition est, en quelque sorte, dictée par la nature.

Une approche qui se démarque

Cette philosophie distinctive trouve un écho particulier dans le cheminement professionnel du chef. Après avoir travaillé, notamment, au Bistango et au Boulevardier, il a poursuivi sa carrière dans l’Ouest canadien, entre autres au Fairmont Empress à Victoria et au Marilena Café. Il y a approfondi sa connaissance des produits de la mer avant de revenir à Québec, poussé par l’envie de mettre cette expertise au service des trésors d’ici avec un regard neuf.

« Au Fairmont Le Château Frontenac, nous sommes la vitrine de la province », affirme au passage M. Ratcliffe Lambert. Une responsabilité qu’il transforme volontiers en défi. Son ambition consiste à surprendre en stimulant les papilles par des saveurs, des associations et des préparations destinées à séduire les convives. Une façon de donner aux ingrédients québécois la place centrale qu’il estime leur revenir dans une maison aussi emblématique.

Quand l’expérience dépasse l’assiette

L’immersion se déploie bien au-delà du menu offert. Depuis 2014, suspendue à l’entrée de la salle à manger, une sculpture de l’artiste charlevoisien Marc Bouchard reproduit la topographie du Saint-Laurent de l’île d’Orléans jusqu’à Montréal. Présente depuis plus d’une décennie, l’œuvre acquiert aujourd’hui une nouvelle résonance, en harmonie avec la signature culinaire actuelle, et donne le ton à une expérience dont chaque détail a été soigneusement réfléchi.

Cartes de menus, serviettes de table, coutellerie et reposecouverts rappellent à leur manière le territoire, son histoire, ses matières. La coutellerie évoque les galets, alors que les repose-couverts sont fabriqués à partir de l’ancien cuivre du toit du Château Frontenac. À cette scénographie sans pareille vient se greffer le savoir-faire d’une équipe de salle aguerrie, qui maîtrise aussi bien les produits servis que les vins suggérés pour les accompagner.

En cuisine, certaines préparations exigent un travail minutieux — qui s’amorce parfois plusieurs mois à l’avance —, tandis que d’autres donnent lieu à des présentations souvent spectaculaires directement en salle. Tout est mis en œuvre pour susciter la curiosité. Mais au-delà de la créativité et du raffinement des mets, un critère compte véritablement pour le chef : « La réaction à la première bouchée, c’est vraiment ce qui importe le plus pour moi ! »

Une expérience à savourer plus souvent

Le Champlain souhaite d’autre part bousculer une perception tenace : celle d’un restaurant réservé aux anniversaires marquants, aux célébrations exceptionnelles, de même qu’à la clientèle touristique. Bien sûr, l’endroit se prête toujours aux grands moments. Mais l’équipe veut aussi donner aux gens de Québec le goût d’en pousser la porte plus spontanément et de renouer avec une adresse qu’ils croient parfois devoir réserver aux occasions spéciales.

Un changement notable y contribue : au traditionnel menu dégustation de la salle à manger s’ajoute maintenant une offre à la carte. Cette dernière permet de faire un choix parmi une plus grande variété de plats et d’adapter le repas au temps dont on dispose. On peut donc s’attabler en mode découverte ou se prévaloir de la formule dégustation, plus immersive. Deux façons différentes d’aborder la même cuisine… et davantage d’occasions d’y revenir.

Un pour tous… et tous pour un !

Derrière la vision du chef, toute une équipe met son savoirfaire à contribution. À la cuisine comme auprès des convives, le Champlain s’appuie sur des professionnels expérimentés, dont plusieurs œuvrent depuis longtemps au Fairmont Le Château Frontenac. Le restaurant profite également de l’expertise et du soutien des nombreux autres départements de l’hôtel, lesquels participent, par exemple, à la conception d’articles qui se retrouvent sur les tables.

Cette collaboration favorise une belle harmonie entre la cuisine, le service et l’atmosphère des lieux. Aux yeux de M. Ratcliffe Lambert, la réussite d’un restaurant ne se mesure pas uniquement au prestige acquis ni à la qualité de son menu. Elle se révèle aussi à travers l’ambiance qui règne en salle, les échanges spontanés et le plaisir qui y est observé. « Un resto, c’est beau quand c’est plein, qu’il y a de la vie, que les clients sont heureux ! », dit-il.

Enraciné pour rayonner encore longtemps

Au cœur de l’un des monuments iconiques de la capitale, le Champlain fait partie intégrante du patrimoine gastronomique local. Sa salle à manger reçoit des visiteurs venus de partout sur la planète, mais demeure profondément ancrée dans le paysage régional. Le restaurant fait rayonner Québec tout en entretenant des liens privilégiés avec la population qui y réside. Une double vocation qui prend une dimension toute spéciale en cette année de centenaire.

C’est dans cet esprit que le Champlain poursuit sa belle histoire. Sous les boiseries et les plafonds peints hérités de 1926, la tradition côtoie une expérience résolument actuelle. Le Wellington de homard, nouveau plat signature servi au guéridon, donne le ton, tout comme les stations de fromages locaux et de mignardises. Un service dynamique caractérise aussi l’emblématique adresse, où le plaisir de la table perdure sans rien perdre de son élégance.