Le frais resto a le vent dans les voiles !

Réunir cuisine santé et restauration rapide, est-ce compliqué ? Pas pour le Groupe Le Subtil, qui en a fait son ADN ! Chaque jour, les jumelles Mélanie et Laurie Boivin relèvent ce défi avec 140 employés, dans quatre restaurants dynamiques et une cuisine d’opération. Depuis l’an dernier, Laurence Cariou, directrice des ressources humaines et des opérations, a joint l’équipe de direction, ce qui permettra à l’entreprise de se lancer dans son expansion.

Abordables, accessibles et efficaces, les mets préparés et servis par le Groupe Le Subtil répondent à tout ce qu’on attend d’une saine alimentation : fraîcheur, variété, traçabilité. Déjeuners, soupes, bols, salades, sandwichs, pizzas sur pain plat à l’huile d’olive, l’ensemble de ce qui compose le menu est fait maison avec une rigueur exemplaire en matière de qualité, mais sans prétention.

« Nous sommes très accessibles, on veut rejoindre tout le monde : étudiants, familles, professionnels, sportifs, travailleurs. Nos restos sont des endroits pour tous, et nous sommes fiers de cette diversité. »

— Mélanie Boivin, copropriétaire et directrice du développement marketing et des opérations du Groupe Le Subtil

Une histoire, une vision

En 1986, quand le père des jumelles, André Boivin, et leur oncle Paul fondent une première sandwicherie Le Subtil, à Sainte-Foy, leur but est audacieux : proposer une alternative saine en restauration rapide grâce à des produits maison frais et de qualité. Leur concept implique des valeurs qui leur ressemblent : la passion, la proximité, l’authenticité et, bien sûr, la famille. Rapidement, il suscite l’enthousiasme, si bien que les frères ouvrent en 1989 une cuisine centrale où toute la production et les recettes sont réalisées. Pendant quelques années, deux comptoirs Le Subtil sont exploités au centre-ville, avant l’arrivée d’une deuxième succursale à Lebourgneuf en 2008.

L’ouverture de la troisième, à Saint-Romuald en 2017, concorde avec la reprise graduelle par Mélanie et Laurie. Mélanie a toujours eu comme plan d’assurer la relève ; Laurie, elle, se voyait plutôt faire carrière en droit, mais après une journée à l’université, elle revient vite dans l’aventure. Il y a neuf ans, les filles officialisaient donc le repreneuriat dans la continuité des bases familiales, tout en souhaitant les élever à un autre niveau.

Un premier grand bond en avant

Les débuts n’ont pas été de tout repos. En 2020, la pandémie de COVID-19 bouleverse tous les paramètres.

« Avec nos restos fermés et des pertes de revenus, c’était tout un challenge de sortir de cette crise », se rappelle Laurie, directrice juridique et financière.

Ce passage obligé est devenu l’occasion de tirer profit de l’offre pour emporter, jusque-là inexistante. « Ça impliquait d’investir de façon massive dans l’aménagement d’une nouvelle cuisine centrale, une décision à haut risque. Mais on a visé juste. » L’entreprise a doublé son chiffre d’affaires, dont 45 % sont maintenant constitués de l’offre pour emporter. « Cette étape nous a ouvert les yeux sur les possibilités de faire évoluer l’entreprise dans une vision moderne et renouvelée. »

Cette projection s’est incarnée avec l’ouverture en 2025 d’une quatrième succursale, à Beauport. Un espace d’une soixantaine de places assises qui reflète plus que jamais la marque actuelle.

Assiettes santé, environnements invitants

Bien sûr, la notoriété du Groupe Le Subtil s’est bâtie sur les produits qu’on y sert. Ils sont au cœur de l’expérience client. « Notre slogan, c’est “Le frais resto”. C’est donc un incontournable d’avoir des aliments traçables, transformés le moins possible. 

Notre fort achalandage permet de garantir cette fraîcheur, qui passe aussi par une production contrôlée. Nous faisons tout : soupes, desserts maison, jusqu’aux sauces », détaille Mélanie.

Plus encore, la qualité de l’offre alimentaire du Groupe Le Subtil va de pair avec ses environnements. « On investit beaucoup dans nos espaces. On veut que les gens s’y sentent bien grâce à la nourriture santé, mais aussi pour l’ambiance. Des salles à manger vastes et lumineuses et des terrasses accueillantes font partie des sources de bien-être dans nos établissements. »

Autre élément : un service à la clientèle irréprochable. Il passe par le demi-service (commande au comptoir, repas servi à la table), clé d’un contact aussi rapide que personnalisé. La différence se ressent aussi dans le sentiment d’appartenance. « Pour plusieurs, Le Subtil évoque des souvenirs de longue date. Ces habitués ont leurs classiques : potage de carottes, soupe aux légumes, Subtil Club. Cette appartenance qui perdure découle d’une culture qui se transmet à nos employés et aux nouveaux clients. Ça enrichit l’expérience. »

Prêtes pour l’expansion : ambassadeurs recherchés

Bien ancré dans cette histoire qui leur est chère, le désir d’expansion des jumelles Boivin coïncide avec une demande qui ne cesse de grandir dans la population pour la restauration rapide santé. « C’est ce que notre bannière fait de mieux depuis des années », raconte Mélanie.

Laurence Cariou, copropriétaire du Subtil de Saint-Romuald, a officiellement rejoint les jumelles Boivin à la direction du groupe en 2025, à titre de directrice des ressources humaines et des opérations. Son expertise est venue compléter celle de Mélanie et de Laurie, formant ainsi un trio aux forces complémentaires, prêt à entreprendre l’expansion du groupe avec confiance.

Durant un an, le groupe a peaufiné toutes les facettes d’un système qui ne laisse rien au hasard. Sa solidité passe par une standardisation des opérations dans tous les aspects pour assurer une expérience client uniforme.

Notre fort achalandage permet de garantir cette fraîcheur, qui passe aussi par une production contrôlée. Nous faisons tout : soupes, desserts maison, jusqu’aux sauces », détaille Mélanie.

Plus encore, la qualité de l’offre alimentaire du Groupe Le Subtil va de pair avec ses environnements. « On investit beaucoup dans nos espaces. On veut que les gens s’y sentent bien grâce à la nourriture santé, mais aussi pour l’ambiance. Des salles à manger vastes et lumineuses et des terrasses accueillantes font partie des sources de bien-être dans nos établissements. »

Autre élément : un service à la clientèle irréprochable. Il passe par le demi-service (commande au comptoir, repas servi à la table), clé d’un contact aussi rapide que personnalisé. La différence se ressent aussi dans le sentiment d’appartenance. « Pour plusieurs, Le Subtil évoque des souvenirs de longue date. Ces habitués ont leurs classiques : potage de carottes, soupe aux légumes, Subtil Club. Cette appartenance qui perdure découle d’une culture qui se transmet à nos employés et aux nouveaux clients. Ça enrichit l’expérience. »

Ce système prévoit également un accompagnement des nouveaux partenaires dans les moindres détails (administration, finances, cadre légal, marketing, travail sur le terrain) dès le démarrage et en continu par la suite. « On veut des nouveaux propriétaires heureux et performants, de véritables ambassadeurs prêts à faire partie de notre grande famille, des gens alignés avec nos valeurs et nos objectifs, qui croient en nos produits, présents dans leur succursale, près de leurs employés et de leur clientèle », insiste Laurence.

Viser la ville de Québec et ensuite la province

Prêtes à accueillir ces ambassadeurs qui bénéficieront de leur vaste expérience, les dirigeantes du Groupe Le Subtil mettent le cap sur de nouveaux territoires. En 2027, jusqu’à trois ouvertures sont en développement dans la région. Boulevard Laurier ? Université Laval ? Sainte-Marie-de-Beauce ? « Des pourparlers sont très avancés dans ces secteurs. À partir de 2029, on va répondre à la demande pour une expansion saine et viable un peu partout au Québec. On envisage une progression mesurée et un restaurant à la fois, car c’est dans nos valeurs de bien faire les choses », précise Mélanie.

Les lieux seront judicieusement choisis selon des critères établis : mixité entre résidentiel et commercial, densité, accessibilité, aires pour terrasse et stationnement.

Les plans d’avenir prévoient aussi le retour des comptoirs express. Porté par quatre décennies en restauration et par une clientèle fidèle qui traverse les âges, le Groupe Le Subtil poursuit sa route. « Pour nous, l’idée est avant tout de contribuer à une mission sociale en rendant les repas santé toujours plus accessibles », conclut Mélanie.