[TENDANCES 2023] 5 défis et tendances en restauration en 2023

Quelles sont les tendances en restauration en 2023 ? Cinq restaurateurs de Québec se prononcent.

1. Conserver la qualité malgré l’inflation

L’augmentation vertigineuse du prix des aliments pour les consommateurs à l’épicerie se répercute chez les propriétaires d’établissement de restauration. « Dans un récent sondage, 77 % des restaurateurs ont précisé que l’inflation est leur défi numéro un », précise Martin Vézina, vice-président des Affaires publiques et gouvernementales à l’Association Restauration Québec. Après la pandémie, les propriétaires de restaurants font face à l’augmentation des prix des matières premières, des coûts de transport et des salaires de la main-d’œuvre. En 2019, par exemple, un cuisinier gagnait 16 $ de l’heure. Aujourd’hui, son salaire est en hausse de 29 % pour atteindre 21 $ de l’heure.

« L’inflation joue comme un couteau à deux tranchants en nous attaquant directement sur tous les fronts, témoignent Mathieu Rouillard et Tchad Khalil, associés du Bulle Bistro d’altitude, un restaurant gastronomique situé au 17e étage du complexe Jules-Dallaire. Pendant ce temps, nos marges bénéficiaires, elles, s’amenuisent. »

Même si l’inflation demeure l’épée de Damoclès en 2023, les chefs et propriétaires de restaurant restent fidèles à leurs convictions : offrir une assiette savoureuse et de qualité à leurs clients.

Restaurant quatre diamants, La Fenouillière offre une cuisine d’exception où les produits régionaux sont à l’honneur.

2. La gastronomie haut de gamme conserve une place de choix

Cependant, le phénomène inflationniste joue en faveur des établissements qui proposent un menu haut de gamme, distinctif et une expérience gustative hors du commun.

« Au lieu de dépenser 30 $ pour un hamburger, une fois par semaine, les gens vont préférer dépenser une fois par mois dans un restaurant gastronomique et vivre une expérience, tout en célébrant un événement », observe Pierre-Olivier Pelletier, cochef et propriétaire du Kebec Club Privé sur la rue Saint-Joseph Est.

Une opinion partagée par plusieurs chefs-propriétaires. En réalité, les consommateurs préfèrent rentabiliser leur argent dans un restaurant de fine cuisine plutôt que dans un plat facile à préparer dans le confort de son foyer.

Le Kebec Club Privé mise sur un concept original et intime : réunir les convives autour d’une unique table afin de partager un menu dégustation axé sur les produits locaux.

3. Une assiette valorisant simplicité et produits locaux

En 2023, exit la complexité ou les grands concepts en cuisine.


« La gastronomie trop pimpante ou guindée ne passe pas : les gens veulent le meilleur dans leur assiette. Chez nous, les abats et la viande rouge sont à l’honneur », explique Steeve Morin, propriétaire de deux restaurants de fine cuisine à Québec, La Fenouillière et Le Galopin, situés à la tête des ponts.

« C’est fini de présenter 14 items dans une seule assiette, ajoute de son côté Pierre-Olivier Pelletier, de Kebec Club Privé. Il faut se rappeler que la base, en cuisine, c’est le goût, le souvenir de l’assiette qui reste imprégné. » Chez lui, dans son restaurant, une telle empreinte passe par l’excellence et la qualité de produits locaux, des fruits, légumes et viandes biologiques. « Moins il y a d’intermédiaire entre la nourriture et l’assiette, plus les gens sont heureux », ajoute celui qui, en octobre dernier, a été sacré « meilleur jeune chef culinaire au Canada » lors de la finale canadienne du concours de l’Académie des jeunes chefs de San Pellegrino, à Toronto. En octobre 2023, il participera d’ailleurs à la grande finale, à Milan, en Italie, afin de devenir le meilleur jeune chef du monde.

« Les gens s’intéressent vraiment à la provenance des produits, insistent Mathieu Rouillard et Tchad Khalil de Bulle Bistro d'altitude. L’implication de notre équipe de cuisine avec celle du service est donc primordiale dans l’expérience véhiculée aux clients. Nos serveurs doivent savoir expliquer chacun des plats. »

Le Bulle Bistro d’altitude offre une expérience gustative en « hauteur ».

4. Originalité et service personnalisé

Les restaurants qui se démarquent en 2023 savent aussi se distinguer par leur originalité. Au Kebec Club Privé, les propriétaires prennent le temps de cueillir pendant l’été, en forêt, des plantes, champignons, fleurs. « À la fin du repas, on en sert sous forme de tisane à nos clients. C’est très populaire », indique Pierre-Olivier Pelletier. Au restaurant Tuscanos, le propriétaire Demetre Triantafyllou se distingue en offrant des produits frais. « Jamais rien de congelé. Les gens aiment les pâtes, les plats apprêtés avec le veau », raconte l’homme qui se fait un point d’honneur d’accueillir personnellement ses clients.

« Après la pandémie, les gens tendent à réduire leurs sorties, mais désirent toutefois des établissements de qualité pouvant leur faire vivre une émotion différente », font pour leur part valoir Mathieu Rouillard et Tchad Khalil de Bulle Bistro d’altitude.

Même si la tendance est aux commandes en ligne, à la robotisation et aux fours intelligents, tous les chefs propriétaires estiment que le service personnalisé est gage de succès.

« L’expérience au restaurant va rester pour toujours. Les gens y viennent en amis ou en famille pour le service. Ma plus grande fierté, c’est de les voir revenir avec leurs enfants et petits-enfants », confie M. Demetre Triantafyllou, propriétaire du restaurant Tuscanos.

Ambiance familiale et fraîcheur sont au menu du Tuscanos.

5. Tendance zéro déchet

Cette tendance écoresponsable est définitivement en hausse. « Si je compare à il y a une dizaine d’années, on a fait des miracles en matière de tendance zéro déchet, commente Steeve Morin, copropriétaire du Galopin et de La Fenouillière. Maintenant, on travaille avec le sous-vide, on récupère beaucoup d’aliments, et il n’y a plus grand-chose qui va aux vidanges. »

Le Galopin mise sur son menu bistronomique et la qualité de son service.