Une histoire d’hospitalité et de qualité

Cravates, scène et fourneaux

Cette simplicité apparente cache une histoire peu ordinaire. Construite en 1855, la maison a abrité différents commerces, dont des selliers et un magasin de cravates, dans une rue dominée par l’industrie textile. En 1976, la vieille maison change d’usage et s’anime d’une effervescence nouvelle. Le café-théâtre Le Hobbit voit le jour. À l’origine, le lieu est imaginé pour fournir une scène aux artistes émergents, notamment aux jeunes qui sortent du Conservatoire. Robert Lepage compte parmi les artistes qui y mettent le pied à l’étrier. Sa pièce notoire En attendant séduit ses premiers adeptes sur les planches de l’établissement. Dans le quartier Saint-Jean, animé par une vie culturelle foisonnante, l’endroit leur offre ainsi un lieu où présenter leurs créations et leurs répliques théâtrales.

La cuisine reste rudimentaire à l’époque. L’équipe mijote quelques plats simples pour les spectateurs, qui font durer leur soirée au gré des lectures de poésie ou d’autres représentations diverses. Le repas accompagne la rencontre plutôt que l’inverse. Vers la fin des années 1990, l’établissement délaisse progressivement le café-théâtre pour devenir un bistro.

Un nom raccourci, une affiche retrouvée

En 2000, à la suite d’une faillite, un groupe de cinq employés reprend l’établissement, dont Jocelyne Veillette, alias Jojo, fait partie. Au fil des ans, elle rachète les parts de ses associés jusqu’à devenir l’unique propriétaire du restaurant, qu’elle dirige seule pendant une dizaine d’années. Encore actionnaire, elle demeure liée à son histoire sans participer aux opérations quotidiennes.

Rémi et Danie, qui forment un couple, acquièrent en 2020 des parts du commerce, dont Jocelyne avait raccourci le nom. Le Hobbit se prononce depuis en deux mots et se retrouve sur beaucoup de langues. Les premiers propriétaires, grands amateurs de Tolkien, l’avaient eux-mêmes nommé ainsi pour faire écho, sans doute, au local sombre qui leur rappelait une grotte et à l’affiche originale sur laquelle un hobbit arborait un anneau.

Une publicité d’époque a été retracée par hasard par le père du sous-chef de Rémi, au-dessus de la tête de lit d’une amie. Excité par cette trouvaille, Rémi était disposé à déplier ses billets pour l’acquérir. « Je lui ai dit que j’étais prêt à l’acheter 1 500 ,maisfinalement,lelendemain,c’étaitrendu500 et un délicieux repas ! », raconte-t-il en riant.

Deux salles à manger accueillent aujourd’hui la clientèle. À l’entrée, un foyer fonctionnel avoisine un mur bâti avec la pierre noire emblématique du quartier Montcalm. Cette pièce compte environ 35 places, tandis que la seconde, en retrait, en ajoute une trentaine. Les rénovations ont éclairci les lieux, tout en préservant les matières qui leur confèrent beauté et caractère. Les plafonds blancs, le mobilier de bois, les banquettes et les fenêtres à carreaux baignent les commensaux dans l’élégance historique et la convivialité d’un bistro de quartier.

Recettes d’hier, assiettes d’aujourd’hui

L’aménagement du restaurant et la cuisine qui s’y prépare partagent le même fil conducteur : préserver l’enchantement des classiques et les revisiter avec une inspiration actuelle. La cuisine associe donc les classiques québécois aux traditions du bistro français en leur donnant une touche inédite. « On garde les saveurs, mais on change les textures, par exemple. Plutôt que de servir une sauce habituelle aux herbes, on la rend plus crémeuse. En somme, on garde l’essence des classiques, mais on les actualise », explique Rémi.

Le boudin et le gravlax de saumon figurent parmi les plats retravaillés. De son côté, le poulet frit se dépose sur une gaufre maison au parmesan, une délicieuse liberté prise par la brigade derrière les fourneaux. Le menu du midi se renouvelle toutes les deux semaines, selon les idées du chef et les produits de saison. Le midi, il propose, entre autres mets, une viande, un poisson, des pâtes, une salade et un sandwich.

Le fait maison occupe une place d’honneur dans les cuisines : l’équipe fume son bacon, façonne son jambon blanc à partir de longe de porc et confectionne la focaccia à déguster le midi. Au brunch, les œufs, le bacon et les pommes de terre forment un trio indémodable, tandis que les pains arrivent tout droit de la boulangerie Epi’Fanny.

Une table ouverte à tous

Cette attention prêtée à l’assiette et aux gestes du métier n’échappe pas aux évaluateurs des grands guides gastronomiques. La sélection du Hobbit par le Guide Michelin deux années consécutives a surpris les propriétaires. « Nous avons appris la nouvelle en dévorant un burger dans un restaurant routier du Nouveau-Brunswick. Le contraste nous a bien fait sourire ! Cette distinction attire de nouveaux visiteurs, mais s’accompagne d’attentes plus élevées. Nous aimons toutefois nous dépasser », confie Rémi avec un brin de fierté dans la voix.

Malgré cette reconnaissance, les propriétaires tiennent à conserver l’atmosphère décontractée et amicale du restaurant. L’expérience du lieu et de sa cuisine doit rester à la portée de tous, sans que les codes gastronomiques viennent la troubler. Après tout, c’est ce qui fait sa personnalité !

Rémi compare d’ailleurs le climat qui y règne à celui des Fêtes ou d’une cabane à sucre, où les gens festoient et se retrouvent tout bonnement. « Il faut quand même savoir cerner la dynamique de chaque table et adapter notre approche. Même si la plupart des clients aiment échanger avec nous, d’autres préfèrent savourer leur repas tranquillement, à l’abri des conversations », souligne Danie. L’équipe dose par conséquent sa présence avec justesse, un équilibre qu’elle maîtrise à merveille.

Les principes de qualité

Cette cordialité est bien sûr possible grâce à une équipe engagée et sympathique, ainsi qu’à des dirigeants de même nature. Ceux-ci, en revanche, doivent composer avec les réalités bien concrètes de la restauration. La difficulté à recruter de même que la hausse des loyers et des salaires leur donnent du fil à retordre. Qui plus est, l’augmentation des prix à la consommation oblige certaines personnes à restreindre leurs sorties. Le défi de rester créatif et de maintenir les additions abordables est donc de taille.

Ces contraintes ne détournent cependant pas le duo de ses impératifs de qualité, même lorsque les conditions se corsent. « On ne veut pas bâcler les choses. On veut que nos mets soient préparés avec soin et qu’ils plaisent même aux palais capricieux », affirme Danie. Une soirée réussie suffit à rappeler ce qui les motive : un service apprécié et des gens qui sourient.

Le meilleur juge de cette qualité, dans l’assiette comme dans la salle, serait peut-être même un client d’un genre particulier : un hobbit ! S’il en arrivait un à l’improviste et qu’il demandait pourquoi le restaurant porte son nom, Rémi lui parlerait de Tolkien, de gourmandise, d’art de vivre et de bonhomie. Une chaise et un plein panier d’anecdotes l’attendraient à table. Puis, il repartirait enchanté, à l’instar des hôtes conquis jour après jour, et poursuivrait l’histoire fascinante qui résonne encore entre les murs.