[EN PAGE COUVERTURE] La Fenouillière et Le Galopin : L’excellence en gastronomie et bistronomie

La Fenouillière et Le Galopin. Deux restaurants dont la réputation n’est plus à faire, qui se démarquent par leur table, leur personnalité et leur expérience client unique signée Steeve Morin et son équipe.

C’est par la sommellerie que les portes de la restauration se sont ouvertes pour Steeve Morin, qui cumule aujourd’hui près de 35 ans d’expérience. Après sa formation, il effectue un stage au Manoir Montmorency. Impressionné par son talent, le maître d’hôtel du restaurant, qui ne peut alors lui offrir un poste, le recommande aux propriétaires de La Fenouillière, Martin Gosselin et Yvon Godbout. Un seul appel suffit : le lendemain, il entame une prometteuse carrière dans ce réputé restaurant de fine cuisine gastronomique, qui possède quatre diamants et qui a remporté de très nombreux prix d’excellence au fil des années.

Le propriétaire du restaurant La Fenouillière, Steeve Morin, entouré de ses deux cheffes d’expérience, Valérie Gagnon et Anne-Marie Caron-Boissonneault, de Kathleen Lepire, Service et aide administrative, ainsi que de sa maître d’hôtel, Luce Tanguay. ©Marjorie Roy, Optique Photo

Seize ans plus tard, en 2017, Steeve Morin saisit l’occasion qui se présente d’acheter l’établissement du chemin Saint-Louis. Depuis, il continue d’être le gardien de son enviable réputation bâtie depuis l’ouverture, au milieu des années 1980, par deux passionnés de cuisine. « Cette signature, c’est ce qui nous a permis de nous faire connaître. Et on doit l’honorer. Pour nous, il est très important de maintenir cette distinction qui fait notre renommée », explique le restaurateur, qui collabore étroitement avec la maître d’hôtel Luce Tanguay pour faire bénéficier la clientèle d’une expérience en salle à manger réussie.

Afin de maintenir son statut, le restaurant doit respecter diverses normes qui vont de l’espacement entre les tables à la qualité du rembourrage des chaises en passant par l’habillage des tables, l’argenterie et la verrerie. Il a d’ailleurs profité de la pause forcée de la pandémie pour renouveler la plupart de ces éléments, en plus du système d’éclairage, des accessoires de décoration et du recouvrement des lampes. Des détails qui comptent et font partie de l’expérience de La Fenouillière.




« Cette signature, c’est ce qui nous a permis de nous faire connaître. Et on doit l’honorer. Pour nous, il est très important de maintenir cette distinction qui fait notre renommée. » - Steeve Morin, propriétaire.

Approche culinaire artisanale

En mettant en valeur les produits du terroir, le restaurant propose une table pleine de saveurs. « Nous travaillons l’assiette, la présentation, les assaisonnements. Tout est bien apprêté », affirme Steeve Morin. Pour la préparation des produits, La Fenouillière adopte une approche artisanale. « On n’achète pas grand-chose », ajoute-t-il. À l’exception du pain, l’équipe en cuisine prépare les beurres et les sauces. Elle vieillit les viandes, pare les filets de poisson et de bœuf. Cette manière de procéder fait partie intégrante de la vocation de départ, et c’est ce que l’équipe de M. Morin essaie de maintenir le plus possible au quotidien.

De grands classiques

La Fenouillière figure sur la liste des restaurants servant l’un des meilleurs boudins au Québec. Spécialité développée initialement par Yvon Godbout, l’un des fondateurs de l’établissement, la recette a été peaufinée avec le temps. Servi à l’occasion d’événements spéciaux, en bouchées ou en entrée du soir, le mets connaît toujours un franc succès. En particulier le midi. « C’est la folie », lance le restaurateur. D’autres plats sont également appréciés par la clientèle : les grillades, les abats et les ris de veau, moutardés ou avec champignons sauvages, ainsi que le filet de saumon, cuit selon une méthode développée pour conserver toutes les saveurs du poisson. « Le résultat est vraiment heureux. C’est un grand classique et le plat le plus vendu », indique-t-il.

C’est à ses deux cheffes que Steeve Morin confie la composition des menus : Anne-Marie Caron-Boissonneault et Valérie Gagnon. Deux femmes à la tête de la cuisine du restaurant depuis plus de 20 ans. Ce sont elles qui ont pérennisé le travail des fondateurs de La Fenouillière.

« Je les laisse très libres. Elles sont à l’affût des nouvelles tendances et des nouvelles saveurs », souligne-t-il. Aux valeurs sûres du menu s’entremêlent souvent des plats plus osés. Tantôt sucrés salés, tantôt épicés, ils traduisent leur créativité et leur savoir-faire. « L’innovation dans l’assiette prend aussi beaucoup forme dans les accompagnements et les sauces », ajoute M. Morin.




Stratégiquement situé aux abords des ponts, le restaurant accueille dans un environnement contemporain et confortable une clientèle locale et d’affaires ainsi que des voyageurs qui séjournent dans les hôtels à proximité. À La Fenouillière, Steeve Morin compte sur une équipe d’une trentaine de personnes qui s’affairent, en salle à manger comme dans l’ombre, à offrir à chaque personne une expérience culinaire positive. Et il se considère comme privilégié. Pour lui, le nom de l’établissement, la qualité de sa clientèle et de sa table ont fait en sorte de faciliter le recrutement et la rétention du personnel. Certains employés y travaillent d’ailleurs depuis presque l’ouverture, et de nombreux autres, depuis le début des années 2000.

Le Galopin : le petit dernier

En 2022, M. Morin acquiert Le Galopin des mains de son fondateur-propriétaire, Sylvain Boudreau. L’établissement, qui a ouvert ses portes en 1991, jouit d’une réputation établie sur le chemin Saint-Louis, à quelques pas de La Fenouillière. C’est un endroit qu’il qualifie cette fois de « bistronomique ».

Du restaurant Le Galopin : le chef Mathieu Guérard et Steeve Morin, associés, ainsi que Caroline Baldit, directrice des ressources humaines.
©Marjorie Roy, Optique Photo

Concocté par le chef Mathieu Guérard, qui a plus de 20 ans d’expérience derrière les fourneaux et qui s’avère le nouvel associé de Steeve Morin dans Le Galopin depuis ce printemps, le menu plus épuré n’en demeure pas moins composé de plats cuisinés selon la philosophie du restaurateur : les grillades, les moules et les tartares, la spécialité de la maison, séduisent le palais d’une clientèle à la recherche d’une ambiance plus animée, plus festive. « Le grand bar central amène des énergies très différentes de La Fenouillière », souligne M. Morin. Au Galopin, une vingtaine de personnes professionnelles veillent à la bonne marche de l’établissement, dont Caroline Baldit, directrice des ressources humaines.

Optimiste face à l’avenir, Steeve Morin reste à l'affût du domaine de la restauration et des tendances à venir. Autant pour La Fenouillière que pour Le Galopin, il veut continuer à innover en apportant de nouvelles idées.

Les cheffes de La Fenouillière à l’œuvre, Valérie Gagnon et Anne-Marie Caron-Boissonneault (ci-bas).

La réussite selon Steeve Morin

Pour ce restaurateur discipliné, toujours en avance sur sa journée du lendemain, la réussite repose sur deux clés essentielles : la constance dans la qualité des plats et du service, ainsi qu’un bon rapport qualité-prix. L’expérience à la table, le souci du détail, le temps consacré à peaufiner artisanalement les sauces ou les présentations font également partie des éléments qui contribuent à la réussite des deux établissements.

Mais la véritable force de La Fenouillière et du Galopin réside également dans l’assemblage des personnes professionnelles qu’il a réussi à convaincre de le suivre dans ses projets, et qui lui sont fidèles, pour la plupart, depuis les tout débuts.

__________________________________________________________________

Des forfaits à découvrir

La Fenouillière et Le Galopin proposent différents forfaits tout inclus, soit le menu complet table d’hôte et, selon la formule choisie, une bouteille de vin sélectionnée par le maître d’hôtel. Les deux restaurants offrent également des forfaits pour les déjeuners; ceux-ci demeurent très populaires auprès de la clientèle. Ces forfaits sont vendus par l’entremise de La Forfaiterie et de Outgo.com.

____________________________________________________________________

Pour réserver ou commander en ligne :

La Fenouillière
3100, chemin Saint-Louis, Québec
418 653-3886 │ fenouilliere.com

Le Galopin
3135, chemin Saint-Louis, Québec
418 652-0991 │ restaurantgalopin.com